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Pelez la carotte, l’ail, les échalotes et l’oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; coupez les échalotes et la carotte en deux.
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Portez à ébullition 2 l d’eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir. Puis, égouttez la viande, rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.
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Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
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Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez.
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Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
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Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
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Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
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Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
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Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, l’ail, le céleri et la carotte.
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Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 min.
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Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
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Servez dans un plat creux avec du persil.